Những món đặc sản vùng núi Hà Giang

Đến Hà giang bạn không chỉ được chiêm ngưỡng phong cảnh thiên nhiên hùng vĩ của cao nguyên đá Đồng Văn nổi tiếng, những phiên chợ rực rỡ sắc màu, ruộng bậc thang Hoàng Su Phì, mà còn được khám phá nét văn hóa ẩm thực độc đáo với những món ăn được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên của đồng bào dân tộc vùng cao, trở thành món ăn lạ miệng đặc biệt chỉ có ở cao nguyên vùng cao Hà Giang.

Cháo Ẩu tẩu

Cháo ấu tẩu vốn bắt nguồn từ một vị thuộc của đồng bào dân tộc vùng cao. Nguyên liệu gồm củ ấu, một vị thuốc thường được dùng để ngâm rượu, trị vết thương. Song qua bàn tay khéo léo của người dân, củ ấu được chế biến thành một món đặc sản của vùng cao nguyên đá – Hà Giang. Món cháo ấu tẩu có đủ các cung bậc mùi vị trong một bát cháo nhỏ: thơm lôi cuốn của gạo nếp cái hoa vàng trộn với gạo tẻ thơm được trồng trên nương nấu nhuyễn, vị bùi của củ ấu được ninh kỹ và nước hầm chân giò béo ngậy, mùi lá thơm, lá gia vị. Bát cháo ấu tẩu nhìn rất hấp dẫn bởi sự kết hợp hài hòa giữa gạo, thịt băm, nước xương, rau thơm…

2012-12-20.09.40.23-chao2

Khi ăn có thể cho thêm thịt nạc băm, trứng gà, hành, ngò, tiêu. Cháo có mầu sậm, khi ăn có vị hơi đăng đắng. Nhưng cái đắng hòa cùng miếng ấu tẩu bùi, dẻo, quện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm. Theo kinh nghiệm dân gian, cháo ấu tẩu có tác dụng giãn gân cốt, giảm đau cơ, nhức xương, xua tan mệt mỏi của người đi đường xa. Còn nếu ăn với lá tía tô, cháo có tác dụng giải cảm rất tốt. Cháo đắng ở Hà Giang mùa nào cũng có, nhưng chỉ bán vào ban đêm. Mùa đông lạnh giá ở miền núi được ngồi trong không gian hàng quán ấm áp bếp hồng và thưởng thức món cháo ấu tẩu, cháo đắng Hà Giang cũng là một sự thích thú trong lối ăn chơi cho những người yêu thích khám phá điều mới lạ.

Thịt trâu, bò gác bếp

Khi làm, người ta lóc các thớ thịt trâu, bò ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Thịt được ướp muối và gừng, ớt, tiêu rừng. Sau đó, thịt mắc trên giàn bếp, hun khói từ củi cây rừng. Gác bếp suốt hai tháng liền, khối thịt trâu ám khói đen và khô lại, thấm hết mọi gia vị vào trong. Trên bề mặt vẫn còn những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng…

Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu. Các kỹ thuật chế biến đều là bí quyết gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất.

Các gia vị này thậm chí còn thấy nguyên trên từng thanh thịt. Miếng thịt khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt của thớ thịt. Khi ăn người ta xé nhỏ dọc theo thớ, có thể ăn ngay hoặc được coi là món nhậu chính uống cùng rượu ngô. Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng.

Thắng cố

Chợ phiên Đồng Văn mỗi tuần duy nhất họp một phiên vào ngày chủ nhật, cảnh tượng người người tấp nập xuống núi đi “chơi chợ” khiến khu chợ nhỏ bé, tĩnh lặng bỗng nhiên đông vui và náo nhiệt khác hẳn ngày thường. Đồng bào đến chợ không chỉ để mua bán, trao đổi hàng hoá thông thường mà chợ phiên còn để mọi người gặp nhau, giao lưu trò chuyện, phụ nữ thì khoe sắc trong những bộ váy áo thổ cẩm sặc sỡ, nam giới thì khoe tài trong tiếng sáo, tiếng khèn gọi bàn tình….và hơn tất cả mọi người không quên ăn một tô thắng cố nóng hổi, nghi ngút khói và uống chén rượu ngô mềm môi thơm lừng.

Thắng_cố

Thắng cố là món ăn phổ biến của nhiều đồng bào dân tộc ở các tỉnh miền núi cao phía Bắc, mỗi vùng, mỗi dân tộc có cách chế biến và những gia vị khác nhau cho chảo thắng cố truyền thống của dân tộc mình, tuy nhiên về cơ bản đều có những nét chung. Nguyên liệu chính cho chảo thắng cố là toàn bộ phần nội tạng (lục phủ, ngũ tạng), xương của trâu, bò, ngựa hay dê đem cho tất cả vào chảo xào qua lửa rồi đổ nước vào ninh kỹ trong nhiều giờ, đến khi các thứ chín nhừ thì điều chỉnh nhỏ lửa hơn.Lên vùng cao nguyên cực Bắc mà chưa thưởng thức món thắng cố và uống chén rượu ngô thì coi như vẫn chưa thấy được nét văn hóa đặc trưng của đất và tình người cao nguyên đá.

Thịt lợn gác bếp

Một cách chế biến thịt lợn độc đáo của người vùng cao là thịt treo gác bếp. Món ăn này có thể để dành cho cả năm. Để chế biến thành công thịt lợn gác bếp đòi hỏi sự kỹ lưỡng và những kinh nghiệm mà chỉ có đồng bào nơi đây mới biết. Thường món thịt rất khó bảo quản, dễ ôi thiu. Thế nhưng đồng bào nơi đây bằng những công cụ thô sơ, không máy móc hiện đại lại có thể giữ được mùi vị của thịt trong suốt một năm. Lạ kỳ hơn nữa theo đồng bào lợn càng treo gác bếp lâu càng ngon. Điều này chính là nét độc đáo, khó hiểu trong văn hóa ẩm thực vùng cao mà không phải dân tộc nào cũng có.

Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, đồng bào còn lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà không lo thịt bị mất chất. Lợn gác bếp có thể xào gừng, xào rau cải nhưng ngon nhất vẫn là xào với rau rừng và giá đậu tương. Thưởng thức các món ăn chế biến từ thịt lợn gác bếp cho ta cảm giác rất lạ: bì giòn, mỡ trong không ngấy, thịt nạc đậm và tơi từng thớ. Cũng là món rau xào thịt nhưng với cách làm riêng của đồng bào nơi đây món ăn như mang một màu sắc, linh hồn khác khó diễn tả, chỉ biết nó rất ngon, lạ miệng mà không giống với bất kỳ món ăn nào khác.

Lạp xưởng gác bếp

Để làm nhân lạp xường người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nạc nhiều, lạp xường sẽ khô, sác; mỡ nhiều, lạp xường sẽ nhão, ăn mau ngấy nên loại thịt thích hợp nhất để làm lạp xường là thịt vai. Thịt được lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường, bột ngọt. Và không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ ướp cùng. Theo kinh nghiệm của đồng bào nơi đây thì ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp xường sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng.

Kham-pha-am-thuc-vung-cao-Ha-Giang_07

Lạp xường khi đã khô thì để nguyên cả khúc đem chiên cho chín sau đó mới thái lát, khi ăn chấm với mắm gừng. Hoặc thái lạp xường thành các khoanh dầy vừa phải, chờ cho mỡ trong chảo thật nóng già thì cho lạp xường vào, đảo lên, rưới thêm ít nước mắm, rắc thêm chút hành tươi. Đĩa lạp xường thơm phức, mới trông đã thấy thèm. Lạp xường có mùi của nắng vùng cao, mùi của khói bếp, thoảng mùi gừng, mùi rượu, mùi mắc mật thơm một cách đặc biệt. Vị dai của lòng, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quyện với nhau, ăn thật ngon miệng. Nhấp thêm chút rượu nữa thì càng thêm khoái khẩu.

Rêu nướng

Lâu nay, rêu đá chỉ được coi là 1 loại thủy sinh không nhiều tác dụng. Nhưng đối với người dân tộc Tày ở xã Xuân Giang huyện Quang Bình tỉnh Hà Giang, thì rêu đá được coi là đặc sản trong ẩm thực của họ. Các món ăn được chế biến từ rêu đá còn được gọi là quẹ. Đây là một món ăn vừa ngon, vừa bổ, lại có hương vị rất riêng.Theo người dân địa phương, khi đi tìm rêu, họ thường chọn những bãi rêu lớn, bởi ở đó rêu vừa nhiều, vừa ngon. Rêu tươi đem về được vò đập thật kỹ cho sạch nhớt phù sa, sau đó có thể chế biến thành nhiều món như rêu rán, rêu khô nhưng độc đáo nhất vẫn là món trộn với các loại gia vị rồi đem nướng.

Người Tày thường có câu: “Quẹ chí áp, táp chí hơ”, có nghĩa là nướng quẹ phải đặt áp vào than, nước ngọt và thơm của nó chưa kịp rớt xuống thì quẹ đã chín, khi nướng, không phải xoay nhiều lần mà nướng chín một bên, sau đó nướng tiếp bên còn lại. Khi dùng hai ngón tay bấm thấy mềm là quẹ đã chín. Vì rêu ăn được theo mùa nên ngoài việc chế biến rêu tươi, người ta còn phơi khô rêu, cất lên gác bếp để làm món ăn dự trữ. Chỉ khách quý mới được đãi món rêu khô trên gác bếp.

Gà đen H’Mông

Gọi là gà Mông vì giống gà này được gầy giống và nuôi bởi đồng bào Mông được xem là đặc sản bản địa của người dân tộc thiểu số Mông ở vùng cao. Loại gà này có lông đen hoặc nâu đen. Da, thịt, nội tạng và xương đều có màu đen nhưng khác với gà ác. Thông thường, trong một bầy gà Mông chân chì, lông đen huyền, mồng đen…, chỉ vài chú gà có da, xương cũng cùng màu đen, còn thì da và xương của các anh em cùng bầy vẫn mang màu vàng trắng.

GaHamLinhChi

Gà Mông thường được thực khách yêu thích so với những loại gà bình thường khách là vì thịt dai, ngon và bổ.Cách chế biến gà Mông cũng tương tự như những giống gà khác bằng các món như luộc chấm muối chanh ớt, nướng, nấu cháo hay dùng làm lẩu gà  đều ngon tuyệt. Không những thế gà Mông là sự lựa chọn số một hơn cả gà ác cho món tiềm thuốc bắc, hầm nấm Linh chi, tiềm sâm quý để làm  những vị thuốc chống suy nhược, bồi bổ, hồi phục sức khỏe.

Cơm Lam Bắc Mê

Nói đến cơm lam chắc hẳn mọi người ai cũng đều biết đó là món đặc sản truyền thống của cư dân vùng núi cao thật là đáng tiếc nếu đến Hà Giang mà không được thưởng thức món cơm lam Bắc Mê nổi tiếng thơm ngon này.

Khi thưởng thức cơm lam cảm nhận vị thơm quyện cùng với mùi lá chuối và ống nướng thật hấp dẫn. Cơm có thể ăn cùng với muối vừng hay các món cá suối nướng sẽ thơm và bùi hơn, nếu bạn đã thưởng thức món cơm lam một lần thì chắc hẳn không thể nào quên hương vị đậm đà mang nhiều hương vị đặc trưng của vùng cao.

Xôi ngũ sắc

Xôi ngũ sắc là món ăn quan trọng không thể thiếu của hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số thuộc vùng cao nguyên Đồng Văn , đặc biệt là đồng bào dân tộc Tày, trong các dịp lễ tết, hội hè…

Xôi ngũ sắc vì khác với các loại xôi thông thường, xôi ngũ sắc được tạo nên bởi năm loại xôi với năm màu khác nhau. Đó là màu đỏ, màu vàng, màu xanh, màu tím và màu trắng. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy xôi ngũ sắc tại các phiên chợ ở Hà Giang.Xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Trắng là màu của kim, xanh là màu của mộc, đen là màu của thuỷ, đỏ là màu của hỏa, màu vàng là màu của thổ. Người ta quan niệm rằng sự tồn tại của 5 chất này làm nên sự tươi tốt của Thiên – Địa – Nhân.

Thắng dền

Thắng dền là món ăn chơi mùa đông, nên phải khi có gió lạnh tràn về, thì người ta mới bắt đầu làm bánh. Làm thắng dền không khó nhưng phải qua nhiều công đoạn. Thứ gạo làm bánh là gạo nếp Yên Minh (loại gạo nếp ngon nhất tỉnh Hà Giang) hạt to tròn đều và rất dẻo thơm. Gạo được vo thật sạch rồi ngâm nước qua một đêm, hôm sau mang đi xay bột nước. Thế rồi, người phụ nữ Mông đổ bột vào một chiếc túi vải treo lên cao để qua đêm cho rỏ hết nước, bột đặc mịn thì mới đem ra làm thắng dền được. Lên Đồng Văn, giữa thị trấn hun hút gió mùa đông mà được ngồi bên bếp lửa ăn bát thắng dền, thật không có gì ấm áp và thú vị bằng.

Thắng dền trông giống bánh trôi tàu ở Hà Nội, giống bánh cống phù ở Lạng Sơn, được làm từ bột gạo nếp, có thể làm chay hoặc bọc nhân đậu đỗ. Mỗi viên bột được nặn to hơn đầu ngón tay cái chút xíu, cho vào nồi nước dùng luộc, đến khi nổi lên chủ quán sẽ dùng muôi vớt ra. Thắng dền thơm ngon hay không là ở bát nước dùng, được pha bởi hỗn hợp ngọt ngào của đường, béo ngậy của nước cốt dừa và cay cay của gừng đun nóng. Có thể rắc thêm vừng hoặc lạc cho món ăn thêm bùi. Khách ăn thường bỏ một hai viên thắng dền vào ngậm trong miệng một lúc, ngấm cái vị ngọt béo của nước đường, vị cay se se của gừng tươi, vị bùi ngậy của vừng lạc.

Rượu ngô

Rượu ngô Hà Giang đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, có nhiều loại khác nhau nhưng có lẽ nổi tiếng được mọi người biết đến là rượu ngô Thanh Vân ở Quản Bạ. Giữa tiết trời giá lạnh, sương núi giăng giăng, ngồi quán nhỏ nơi phố đá xuýt xoa bên tô cháo ấu tẩu nóng, hay chảo thắng cố thơm lừng, thêm một chút rượu ngô mềm môi – thật thú vị và ấm lòng lữ khách.

du-lich-ha-giang-8

Rượu ngô Thanh Vân là sản phẩm tuyệt hảo của bà con dân tộc Mông được chưng cất từ nguồn nước ở độ cao trên 1.000 m so với mặt nước biển và thứ men làm từ 36 loại lá thuốc đã gây dựng được thương hiệu.Từ xa xưa, Thanh Vân đã là vùng sản xuất rượu ngô nổi tiếng của huyện vùng cao Quản Bạ Hà Giang, rượu được các hộ gia đình nấu, đóng can bán tràn ngập chợ phiên. Khách từ mọi miền lên Hà Giang, người Hà Giang ra bên ngoài cũng tìm mua rượu Thanh Vân làm quà.

Bánh cuốn

Những ai đã từng đến Đồng Văn, nơi núi hòa quyện với mây và cái lạnh cắt da cắt thịt này ắt hẳn sẽ không thể bỏ qua phiên chợ miền Tây Bắc. Ngoài Thắng cố và rượu ngô, Đồng văn còn khiến ta mê mẩn bởi món bánh cuốn nóng hổi và rất đặc biệt.

Mỗi đĩa bánh cuốn ở Đồng Văn chỉ có chừng 4 chiếc, được tráng và cuộn tròn lại có nhân thịt xay và mộc nhĩ ở giữa nhưng không được gấp hai đầu cho vuông vức mà nó vẫn để dài rất tự nhiên. Bánh tráng mỏng và mịn được lựa chọn từ thứ bột gạo ngon nhất miền rừng núi, khi bày lên đĩa bánh rất trong mà mềm mại. Bánh cuốn ở đây cũng không được phủ lên một lớp hành khô hay một khúc chả quế mà đĩa bánh cuốn trắng tinh được chấm bằng thứ nước đặc biệt, nước ninh xương. Mỗi đĩa bánh cuốn bê ra,  thực khách sẽ được mang kèm một bát nước chấm bằng chính thứ nước dùng được ninh từ xương lợn đó kèm với 2 chiếc giò lụa nhỏ. Nước chấm được nêm nếm gia vị cho vừa miệng và thêm một chút lá rau mùi thái nhỏ, tạo ra hương vị thơm thoang thoảng rất nhẹ nhàng. Ớt và rau mang đậm âm hưởng của núi rừng tây bắc nên luôn có những vị rất lạ, không thể lẫn vào đâu được.

Nguồn: vinadiscover.com